小龍蝦市場(chǎng)“變天”了？
編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) 紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），作者：李金枝，編輯：洪君，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載
(資料圖片)
今年夏天，成都人不愛吃小龍蝦了？
據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，往年每到5、6月份，成都小龍蝦的銷量都會(huì)激增。比如2020年的5-6月，成都市水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，成都每天消耗上百萬(wàn)只小龍蝦；2021年的5月，成都農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場(chǎng)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，成都市場(chǎng)小龍蝦的日均銷量超40萬(wàn)斤；2022年的5月，叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，成都一天便吃掉了近200萬(wàn)只小龍蝦。
然而今年6月都已經(jīng)過(guò)去了，成都小龍蝦市場(chǎng)仍未出現(xiàn)一波消費(fèi)高峰。有成都的消費(fèi)者直言，“我今年都想不起來(lái)要吃小龍蝦了?！?/p>龍蝦館營(yíng)收普遍下滑，有門店已倒閉
6月初的一個(gè)夜晚，成都天府廣場(chǎng)附近一條街道不少餐館都坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，其中部分門店甚至大排長(zhǎng)龍。對(duì)比之下，附近的幾家龍蝦館顯得格外冷清。
“今年成都小龍蝦市場(chǎng)的熱度，應(yīng)該是這十年來(lái)最低的?！卑酝跷r創(chuàng)始人袁燁告訴紅餐網(wǎng)，今年“變天了”，成都市場(chǎng)上的小龍蝦門店大都過(guò)得不太好，一些新開的龍蝦館更是連夏天都沒過(guò)完就關(guān)門了。
“霸王蝦今年同店銷售額 同比下滑了10個(gè)點(diǎn)左右 。這是我們開店11年來(lái)，除疫情時(shí)期外，第一次出現(xiàn)同店銷售額負(fù)增長(zhǎng)的情況?！痹瑹钪毖浴?/p>
營(yíng)收下滑的不止霸王蝦。豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅透露，今年5月，豪蝦傳的銷售額同比下降了30%左右，3-4月的銷售額同比下降得更多。
蔣毅直言，往年每到5-6月，成都都會(huì)出現(xiàn)小龍蝦消費(fèi)熱潮，但今年截至目前，成都的小龍蝦市場(chǎng)仍絲毫沒有爆發(fā)的跡象。
蔣毅還告訴紅餐網(wǎng)，由于市場(chǎng)熱度沒有起來(lái)，成都有部分龍蝦館已經(jīng)開始倒閉了?！耙话悴惋嫷甓际且患径然蛘甙肽杲灰淮畏孔?，6月正是很多餐飲店交房租的時(shí)候，那些營(yíng)收不理想的龍蝦館交不出下個(gè)季度的房租，只能關(guān)門了。很多在3月份拿鋪?zhàn)娱_店的，就可能會(huì)在6-9月之間倒閉?！?/p>
“很多顧客跟我說(shuō)，‘我今年都想不起來(lái)要吃小龍蝦了’?！崩钚∝裁黠@地感受到了市場(chǎng)的冷清，他經(jīng)營(yíng)的李小孬鹵煮小龍蝦已經(jīng)在成都深耕了11年。
今年三月初，李小孬將去年新開業(yè)的第三家門店關(guān)了。這家店于2022年4月開業(yè)，8月開始歇業(yè)，實(shí)際營(yíng)業(yè)的時(shí)間只有短暫的4個(gè)月。
與此同時(shí)，他還將現(xiàn)有的兩家店更名為“李小孬辣鹵江湖”，主打菜品由小龍蝦變成了小龍蝦、烤魚、江湖菜等。
“近幾年，小龍蝦品類勢(shì)能是下滑的，龍蝦專門店的生意也在下滑。小龍蝦專門店這條路暫時(shí)是沒有機(jī)會(huì)再重回早幾年的輝煌了?！崩钚∝硎荆T店更名和升級(jí)是他基于對(duì)小龍蝦市場(chǎng)的預(yù)判，慎重考慮后做出的決定。
他直言，往年5-6月，成都那些成立十多年的小龍蝦品牌，單個(gè)門店一天就能賣出上千斤小龍蝦，今年可能只能賣三四百斤。
龍蝦館的失落，也直接體現(xiàn)在一些美食榜單上。比如6月的成都大眾點(diǎn)評(píng)城市美食熱門榜，上榜的100個(gè)餐飲品牌中竟沒有一個(gè)是小龍蝦品牌。而往年這個(gè)時(shí)候，李小孬的品牌總能進(jìn)入這一榜單。
消費(fèi)意愿不足，旺季大概率不會(huì)來(lái)了比起眼下的生意不好，成都小龍蝦商家們更擔(dān)憂的是，這一處境會(huì)持續(xù)多久？
不少龍蝦館老板認(rèn)為，今年成都的小龍蝦市場(chǎng)大概率不會(huì)出現(xiàn)和往年一樣的消費(fèi)高峰了。
“如果五六月份小龍蝦的熱度都沒有起來(lái)，那七八月份更不可能起來(lái)了，有可能會(huì)比往年同期更差?！痹瑹顚?duì)市場(chǎng)接下來(lái)的發(fā)展并不樂觀。
蔣毅認(rèn)為， 消費(fèi)需求下降，是消費(fèi)疲軟的最直接原因。 據(jù)他觀察，今年成都市場(chǎng)也出現(xiàn)了很多超低價(jià)的小龍蝦館，但這些館子的引流效果并不算好。
“即便是超低價(jià)，也沒有把消費(fèi)熱度帶起來(lái)。外出的人多了，但是真正消費(fèi)的人少了?！笔Y毅說(shuō)道，目前整個(gè)餐飲市場(chǎng)都面臨消費(fèi)意愿下降這一大難題。
需求端的疲軟也直接讓小龍蝦的采購(gòu)價(jià)“跳水”。
據(jù)了解，3、4月小龍蝦剛上市時(shí)，成都市場(chǎng)的采購(gòu)價(jià)均同比往年上漲三四成，3月的采購(gòu)價(jià)每斤在45元以上，4月每斤在30元以上。但進(jìn)入5月后，小龍蝦的采購(gòu)價(jià)格直接腰斬，一度跌破10元/斤，比往年的最低價(jià)還要低上2-3元。
小龍蝦采購(gòu)價(jià)跳水后，各種低價(jià)的小龍蝦套餐開始涌現(xiàn)。在美團(tuán)、抖音等平臺(tái)，118元5斤、98.8元6斤、139元10斤的低價(jià)龍蝦套餐比比皆是，最夸張的套餐甚至低到99元9斤。
推出這些低價(jià)套餐的門店，有的是專門的龍蝦館，有的則是火鍋、燒烤等其他類型的餐飲店。
“小龍蝦進(jìn)價(jià)很便宜的時(shí)候，他們推出龍蝦套餐的成本也不高?！崩钚∝硎?，近幾年，很多餐飲店開始在夏季推低價(jià)小龍蝦套餐引流，給龍蝦專門店的生意帶來(lái)了不小的影響。
蔣毅告訴紅餐網(wǎng)，他并不認(rèn)可低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的行為，“一些低價(jià)的小龍蝦在原材料和調(diào)味方面都不怎么好，擾亂了正常的市場(chǎng)秩序，對(duì)成都小龍蝦市場(chǎng)傷害很大。現(xiàn)在很多龍蝦專門店還沒有很好的措施來(lái)應(yīng)對(duì)這類情況?！?/p>
回到小龍蝦消費(fèi)低迷的問(wèn)題上，除了需求疲軟外，不少餐飲老板認(rèn)為，成都小龍蝦市場(chǎng)熱度下降，也與龍蝦館有關(guān)。
“從全國(guó)市場(chǎng)來(lái)看，武漢、長(zhǎng)沙等城市的小龍蝦市場(chǎng)已經(jīng)迎來(lái)了消費(fèi)熱潮。武漢有肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦等，長(zhǎng)沙有天寶兄弟、聚味瞿記、文和友等，這些頭部品牌在當(dāng)?shù)氐挠绊懥Ψ浅４?，帶?dòng)了市場(chǎng)的消費(fèi)熱度?！崩钚∝f(shuō)道。
在李小孬看來(lái)，成都缺乏這樣既有廣泛影響力，又能代表城市特色的小龍蝦品牌，去持續(xù)帶動(dòng)市場(chǎng)的發(fā)展。
龍蝦館奮力突圍眼下，一些龍蝦館正在奮力突圍。
比如，增加更多品類，弱化小龍蝦在門店?duì)I收中的占比。
不少龍蝦館不再刻意強(qiáng)調(diào)“小龍蝦專門店”的標(biāo)簽，品牌名也加上了各種各樣的后綴。比如李小孬辣鹵江湖、紅蝦社·江湖菜大排檔、重慶盆盆蝦·香辣蟹、蝦腦匯·爆炒江湖菜……
典型如李小孬辣鹵江湖。李小孬辣鹵江湖，由原來(lái)的“李小孬鹵煮小龍蝦”更名而來(lái)。
據(jù)李小孬介紹，前幾年開始，他就已經(jīng)著手調(diào)整門店的產(chǎn)品線，先是增加了烤魚、肥腸等產(chǎn)品，近兩年又補(bǔ)充了江湖菜、香辣蟹、牛蛙等產(chǎn)品。門店的產(chǎn)品擴(kuò)充后，小龍蝦不再是絕對(duì)的營(yíng)收大頭，整體的盈利能力有了一定的提升。
“目前，兩個(gè)店的小龍蝦銷售額只占總銷售額的45%左右。雖然今年小龍蝦的銷售額下降得比較厲害，但它占比有限，整體來(lái)看我們門店的總銷售額同比并沒有下降特別多?！崩钚∝硎尽?/p>
同樣是增加菜品，一些龍蝦館也開辟了另一條不同的路子，即夏季經(jīng)營(yíng)小龍蝦，冬季則經(jīng)營(yíng)其他適合“過(guò)冬”的互補(bǔ)品類，延長(zhǎng)門店的營(yíng)業(yè)時(shí)間，同時(shí)增加淡季時(shí)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
比如叁尋冬羊夏蝦·小龍蝦·江湖菜，夏天主營(yíng)小龍蝦，冬天則主營(yíng)羊肉火鍋；小紅袍龍蝦館，夏天主打小龍蝦，冬天則主打花膠雞。
此外，還有一些小龍蝦品牌嘗試開辟新業(yè)務(wù)，以此增強(qiáng)品牌的盈利能力。
以豪蝦傳為例，今年豪蝦傳新增了“龍蝦油”業(yè)務(wù)，面對(duì)B端的餐飲商家提供龍蝦油底料和蝦香辣鹵料、蝦香小火鍋料、蝦香烤魚料等相關(guān)產(chǎn)品。
依托這些底料，豪蝦傳開始與一些餐飲品牌合作研發(fā)各類產(chǎn)品，比如蝦香牛蛙、蝦香烤魚、蝦香牛排等。
據(jù)了解，目前豪蝦傳已經(jīng)與豪記鹵煮龍蝦聯(lián)合推出蝦香烤魚，還與陳希柔炒仔雞推出了“蝦香仔雞”。
“以后豪蝦傳的門店可能會(huì)轉(zhuǎn)型，成為以‘龍蝦油’為核心研發(fā)產(chǎn)品的體驗(yàn)店。”蔣毅告訴紅餐網(wǎng)。
小結(jié)對(duì)成都的龍蝦館老板而言，眼下“夜宵頂流”小龍蝦的市場(chǎng)熱度雖然確實(shí)有所下滑，但這并不意味著小龍蝦這門生意徹底不能做了。
“我相信成都消費(fèi)者還是愛吃小龍蝦的。等市場(chǎng)度過(guò)冷靜期，小龍蝦生意還是空間的?！崩钚∝缡钦f(shuō)道。